Infothek

Die Schokolade
Schokolade (Nahuatl: Xocóatl <- Xócoc (bitter)-atl (Wasser) bedeutet «bitteres Wasser» bzw. «Kakaowasser») ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel.
Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet.

Schokoladenproduktion
Schokolade wird aus den Bohnen des Kakaostrauches hergestellt, der ursprünglich aus den tropischen Regenwäldern Südamerikas stammt. Nach der Ernte werden die grossen Samenkapseln mit den enthaltenen Kakaobohnen in der Sonne fermentiert, damit sich der typische Geschmack entwickeln kann. Dann werden die Kapseln entfernt und die Bohnen erneut in der Sonne getrocknet oder auch geröstet. Anschließend werden sie geschält, denn zur Kakao- oder Schokoladenherstellung wird nur das Sameninnere verwendet. Dann werden die Bohnen zu feinem Pulver gemahlen und gepresst und so das enthaltene Fett, die Kakaobutter, entzogen. Aus der zurückbleibenden Trockenmasse wird (entöltes) Kakaopulver hergestellt.

Soll aus dieser Masse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt mit Zucker, ggf. auch Kakaobutter und Milchprodukten, vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken so fein gewalzt, dass sie als ein trockener Film mit einer Partikelstärke von 15 bis 20 Mikrometer auf den Walzen liegen bleibt. In den sogenannten Conchen (Concha, span. «Muschel») wird die Schokoladenmasse nun einer Wärme- und Reibbehandlung unterzogen. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Dieser Prozess des Conchierens dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglicht eine Verkürzung des Prozesses, der nach wie vor wichtig ist zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss und natürlich zur Versalbung der Masse.

Um die Viskosität der Masse positiv zu beeinflussen, wird zumeist Sojalezithin in einer Menge von max. 0,2 Prozent hinzugefügt. In der EU sind in der seit dem 1. September 2003 geltenden Direktive als Pflanzenfett allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen neben Kakaobutter erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 Prozent. Bei den erlaubten Ölsorten handelt es sich unter anderem um Illipe, Palmöl, Sal, Shea, Kokum gurgi und Mangokern. Mit dieser Richtlinie findet eine Harmonisierung des europäischen Rechts statt, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen. Allerdings ist noch kein Unternehmen bekannt, das seine bewährten Rezepturen nach Massgabe dieser Richtlinie geändert hätte.

Giessen und Formen
In einem weiteren Produktionsschritt geht es darum, die Masse in Formen abzufüllen und diese dann abzukühlen. Um die Qualität der fertig gegossenen Schokolade zu steuern, wird die Masse kurz vor dem Giessen temperiert. Es geht hauptsächlich darum, zu vermeiden, dass die untemperierte Schokolade bei einer Temperatur von 27° C bis 33° C Fettkristalle bildet. Die Temperierung verbessert Haltbarkeit, Wärmefestigkeit, Glanz, Bruch, Schmelzeigenschaften und Strukturgefüge. Dadurch kann das Gemisch aus Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Milchprodukten, Lezithin und Aroma beim Giessen schön gleichmässig abkühlen, so dass keine Entmischung stattfindet. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Werden noch Nüsse oder andere harte Zutaten in die Masse gegeben, werden sie kurz nach dem Temperieren beigegeben. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.

Schokoladensorten
Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade), Milchschokolade und weisser Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Couverture bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokolade, wie zum Beispiel Praliné-Füllung ist wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.
Geschichte 
Das erste Mal wurde 1500 v. Chr. bei den Olmeken die Kakaopflanze erwähnt. Sie lebten damals im Tiefland der mexikanischen Golfküste. Man nimmt an, dass sie dort schon Kakao anpflanzten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann auch von den Mayas angebaut.
Später entwickelten die Azteken das Rezept für Schokolade: Sie vermischten kaltes Wasser und Kakaogrieß mit einem Holzquirl und nannten dieses Getränk Xocolatl.

Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes, Ek Chuah, wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. In Mexiko wurde die Kakaopflanze ausschliesslich für Getränke zubereitet und war erwachsenen Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit, nach Ansicht der Azteken, für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es natürlich von Kriegern, Priestern oder für die Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Diaz del Castillo, berichten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungmittel.
Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als «Kräftigungsmittel» verkauft.

Kakao wurde 1528 von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich zunächst nur reiche Adlige Schokolade
leisten.
Die erste Schokoladenfabrik wurde 1819 von François-Louis Cailler in Vevey in der Schweiz gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Suchard (1824), Lindt und Tobler (1830). Die erste Schokoladenfabrik in Deutschland wurde 1823 von den Geschäftsleuten Jordan und August Friedrich Christian Timaeus in Dresden gegründet.
Die erste Milchschokolade wurde 1875 von den Schweizern Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das Conchierverfahren der Schokolade. Andere Schweizer Schokoladenpioniere waren Philippe Suchard sowie Jean Tobler (Toblerone). Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen. Er fing 1890 mit der Schokoladenproduktion an.
Suteria Solothurn

Seit 1897 zeichnet der Spezialist im Schweizer Mittelland für Schokoladenprodukte. Mit Liebe stellen Chocolatiers und Confiseure von Hand Spezialitäten her: seien dies Truffes, Pralinés oder Tafelschokoladen. Als Neuheit gilt die «Fée Verte», hergestellt mit dunkler Schokolade (Grand Cru) und dem legendären im Schweizer Jura (unweit von Solothurn) hergestellten Destillat Absinth.